La fabrication

  • Notre méthode de travail:

Nous travaillons uniquement avec du levain naturel (mélange de farine et d’eau) pour permettre à nos pains de lever. Cependant, deux facteurs demeurent important : le temps et la température.

En effet, à chaque fabrication de pain, il faut environ 15h de temps de travail pour le levain et entre 2,5h et 4h pour la pâte. Le temps de pousse varie en fonction de la température, nous devons alors nous adapter tout au long de la saison.

l'arbre à pain

sel de guérande

Nos pains sont constitués uniquement de farines biologiques, de sel de Guérande et d’eau. Dans un souci écologique et éthique, nous pétrissons à la main et nous cuissons au feu de bois. Du bois issu des scieries environnantes du Laonnois.

  • L’organisation d’une journée:

Environ 24h en amont, nous préparons le levain pour la fournée du lendemain matin. Dans la foulée, les quantités de farines, d’eau et sels sont mesurés et réparties nominativement. Elles sont prêtes à faire feu !

Le lendemain matin, nous n’avons plus qu’à lancer les pétries ;

Pour cela, nous observons la température de la boulange ainsi que de la farine et nous ajustons celle de l’eau dans le but d’obtenir une température adéquate à la pousse du pain. Une fois l’eau chaude, nous incorporons dans le pétrin en bois l’eau et le levain que nous diluons jusqu’à obtention d’une sorte de pâte à crêpe. Après, nous ajoutons doucement la farine et nous l’assemblons avec le mélange d’eau et levain. Une fois la pâte ayant l’aspect souhaité, nous la transférons dans des bassines pour la laisser pousser environ une heure. Pendant cette heure nous lui imposons deux rabats, c’est dire que nous la ressortons des bassines et nous la plions sur elle même pour lui donner de la force.

Après une nouvelle heure de pousse, nous divisons les pâtes (séparations et pesées) et nous les disposons en pâtons dans notre beau meuble de boulanger appelé un « Parisien » ; C’est indispensable de les mettre dans un environnement clos, à l’abri des courants d’air. Il ne faut pas que la pâte sèche ou ne se refroidisse.

Nous devons encore attendre une heure puis nous passons au façonnage. C’est l’opération qui donnera sa forme finale au pain.

Avant l’enfournement, il faut encore attendre une heure voire moins en fonction de la saison (mais ça seul le boulanger peut en décider!) .

 Et pendant tout le temps de pousse, nous nous occupons du feu : son alimentation, son chargement en bois et le changement régulier de direction du gueulard.

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